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Pasta, patate e provola – Giuseppe Ruotolo – Chef

Oggi il nostro Chef Giuseppe Ruotolo ci aiuta a preparare la pasta e patate con provola, uno tra i principali piatti della tradizione culinaria partenopea.

Questa pietanza dalle origini umili e povere si è diffusa nel Regno di Napoli nel XVII secolo. In questo periodo le patate ed i pomodori, essendo prodotti poco costosi, erano gli ingredienti prediletti dalle massaie che li utilizzavano nelle loro ricette semplici e nutrienti: tra queste c’era la pasta e patate. Questa pietanza, infatti, nascendo dall’unione di due carboidrati era ottima sia per suo il potere saziante che per la sua bontà. Anticamente, in questo piatto veniva usata la scorza di parmigiano per recuperare gli avanzi di alcuni alimenti. Oggi le varianti della pasta e patate sono molte ma la versione tradizionale vuole che sia preparata con la pasta mista (un tempo si mettevano insieme gli avanzi dei diversi formati di pasta disponibili in casa) e non deve essere assolutamente brodosa: deve essere “azzeccata” (come dicono i napoletani).

http://www.napolitoday.it/cucina/pasta-e-patate-ricetta-tradizionale.html

Alcune trattorie popolari di Napoli, per attestare l’originalità della ricetta della pietanza, ancora oggi fanno la prova del piatto rovesciato: i camerieri rovesciano il piatto di pasta e patate e se questa non si stacca dal piatto finendo a terra allora è realmente doc! Oggi, la ricetta tradizionale è stata comunque rivisitata: c’è chi la prepara “in bianco” senza pomodori e senza aggiungere di altri ingredienti, c’è chi, invece, aggiunge la provola.

Ora è il momento di gustarla ecco la ricetta dello Chef.

 

Pasta, patate e provola

Ingredienti per 4 persone
320 g di pasta mista corta di Gragnano trafilata a bronzo
800 g Talentine
40 g di EVO
200 g di provola
100 g di pancetta
sei pomodorini del piennolo solo per dare colore
tre foglie di basilico
una costa di sedano
una cipolla bianca
uno spicchio di aglio
parmigiano reggiano q.b.
pepe nero q.b.
sale q.b.

Soffriggere in una pentola piuttosto profonda ed in olio EVO la cipolla tagliata finemente con il sedano e l’aglio tritato. Far imbiondire avendo cura di non bruciare la cipolla, aggiungere le patate precedentemente tagliate a tocchetti, non troppo grandi ma neanche troppo piccoli perché non perdano di consistenza.
Aggiungere la pancetta tagliata a sua volta a tocchetti. Far cuocere per qualche minuto facendo attenzione che non si attacchi nulla al fondo della pentola. A metà cottura delle patate aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi che serviranno solo per dare un po’ di colore al piatto, sale, pepe e continuare la cottura mescolando.
Aggiungere le foglie di basilico spezzettate. Quando le patate saranno cotte aggiungere l’acqua per la cottura della pasta. Sarà opportuno versarne un piccolo quantitativo, aggiungendone altra se e’ il caso. Portare ad ebollizione ed aggiungere, ove necessario, un altro po’ di sale. Buttare la pasta e portare a cottura sempre mescolando. Spegnere il fuoco quando la pasta e’ ancora al dente, aggiungere la provola tagliata a tocchetti e mescolare fino a che sarà sciolta. Aggiungere il parmigiano e servire irrorando con un filo di EVO.

Buon Appetito!

Raffaela Anastasio

The Sun’s Smile

 

 

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Tradizioni – Fratiell e Surell

Si narra in un tempo lontano, quando le stelle erano ancora visibili, che in una notte di dicembre il mare arrabbiato tentò di inghiottire dei pescatori.
Molti riuscirono a salvarsi tornando nel porto, uno solo rimase in balia delle onde. Il pescatore, sentendosi perso, affidò la sua vita nella mani della Madonna. Improvvisamente il pescatore fu abbagliato da una luce immensa e si ritrovò sulla spiaggia tramortito. Non appena riprese i sensi chiamò a raccolta tutti i suoi compagni: “Fratiell e surell a Maronn me salvat”, appicciamm o fuoc scalfammc e dicimm o rusarij” (Fratelli, sorelle, la Madonna mi ha salvato accendiamo il fuoco scaldiamoci e diciamo il rosario).
 
Da questa meravigliosa leggenda nasce una meravigliosa tradizione, tramandata di padre in figlio. La notte del 7 dicembre vengono accesi, in vari quartieri della mia città, i falò dell’Immacolata Concezione, per noi Stabiesi detti “fucaracchi”, accompagnati dalla voce di un uomo votivo che chiama a raccolta tutti i fedeli alla preghiera (proprio come il pescatore che aveva avuto salva la vita): “Fratiell e surell o nome ra maronn chest è a primma stella”.
Il rito inizia nella notte del 26 novembre fino ad arrivare alla dodicesima notte (12 notti quante le stelle sul capo della Madonna) quella appunto del 7 dicembre, alla fine della quale si suona, si festeggia e si ammirano i fuochi. In casa Anastasio si sentiva molto questa tradizione.
 
 
Tutto pronto, Presepe e Albero di Natale. La casa era un tripudio di lucine e profumi natalizi. Appuntamento annuale con struffoli, roccoco’, “pullc e monac” e mustacciuoli, dolci della tradizione natalizia napoletana. Il campanello suonava senza sosta e la casa si riempiva di “famiglia”. I maschietti in cucina a giocare a “tresette” e le donne in soggiorno a chiacchierare,  o meglio a fare “du’ n’ inciuc”, spettegolavano su questo o su quello.
Una voce radunava tutti però: “Jia pjamm a tombol” (su forza prendiamo la tombola).
 
Tutti vicini intorno al tavolo, iniziava la meticolosa scelta delle cartelle, eh già era fondamentale, c’erano quelle fortunate e quelle meno, almeno così dicevano.
Bottoni, placchettine di metallo, buccie di arancia, tutto sparso sul tavolo per coprire i numeri. Dopo aver sistemato le cartelle e raccolto i soldi distribuiti sui vari premi, (3 cartelle costavano rigorosamente 100 lire), ad iniziare il gioco con il cartellone era lui , l’inimitabile zio Ettore, che con il suo mignolo decorato con un anello d’oro a forma di serpente con un  diamantino come occhio, la catenina con un bel crocifisso per nulla modesto, (oggi un personaggio della serie “Gomorra”), iniziava ad estrarre i numeri dal cestello dopo averlo fatto roteare più e più volte. Il tutto era accompagnato da riti scaramantici, frasi improbabili e suoni discutibili.
Lo show aveva inizio.
Zio Ettore aveva la capacità di creare il panico per le risate, i numeri venivano declamati, raccontati, spesso detti anche in una lingua, che zio insisteva a chiamare inglese, ma vi garantisco non lo era affatto, era più stabiese mozzicato di un cane in corsa…spero di aver reso l’idea.
I numeri più attesi e più gettonati erano il 33 perché associato agli anni di Cristo, 55 la musica, 71 “o’ malament” dice la smorfia, un poco di buono, ma da noi rende di più con “Homme e merd”, ovviamente noi tutti indicavamo zio con quell’accezione. Era divertente.
Il numero invece, che scatenava l’ilarità in tutti noi era il numero 88. Questo numero per forma assomiglia ad una coppia di provoloni ed i provoloni sono associati al seno della donna.                                                                          La vittima consapevole del paragone del suo seno prosperoso con i provoloni era (è) zia Dina, che subiva le simpatiche angherie di zio Ettore quando l’88 veniva fuori dal cestino:
 
“Uè e billoc e stavat aspettann hann arrivat …zia Di, song e tuoij Signori e Signore i provoloni di zia Dina”…
(Eccoli li stavate aspettando, sono arrivati, zia Dina, sono i tuoi Signori e Signore i provoloni di zia Dina)
La casa era teatro naturale di commedie che venivano scritte in quell’arco di tempo determinato dall’attesa del passaggio di “fratiell e sorell”.
Tra un terno e l’altro, un caffè e l’altro, un sette e mezzo, un mercante in fiera, la voce di “fratiell e surell” piombava dentro casa, accompagnata da petardi e dall’orchestra. Infilati velocemente i cappotti, sciarpe e cappelli, si raggiungeva la voce votiva.
Una folla di fedeli al seguito, ”fratiell e surell” decantava l’ultima stella della Madonna”.
Ragazzini lanciavano petardi, l’orchestra era composta da pochi elementi tra i quali spiccava “O’ Zampugnar” che suonava brani natalizi. Era affascinante seguire quel gruppo di persone, che erano lì non come noi ragazzini per curiosità di vedere il mondo di notte, ma per devozione, per fede. Ognuna di quelle persone chiedeva qualcosa o aveva già ricevuto qualcosa e aveva trascorso 12 notti in quel percorso per ringraziare la Madonna.
Per noi il percorso era breve e durante il tragitto qualche falò schioppettava, emanava calore e luce.
 
 
Erano le 6 quando si tornava a casa, dopo aver assistito alla celebrazione della Santa Messa, con un occhio chiuso e l’altro aperto.
Quegli anni tutto ero diverso
tutto sapeva di buono
di famiglia.
 
 
 
 
 
 
Raf
Don’t forget to smile
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